Mykotoxine: Über Schimmelpilze und Schimmelpilzgifte (012)

00:00:00: [Musik]

00:00:04: Risiko - Der BfR Podcast [Musik]

00:00:11: Stefan Römermann: Achtung, ich warne sie mal vor. Heute wird es bei uns möglicherweise ein kleines bisschen eklig, denn allein der Gedanke an Schimmelpilze treibt manchen Menschen ja schon diesen modrigen Geruch von verdorbenen Lebensmitteln und von verrottenden Dingen in die Nase. Und seien wir mal ehrlich, dieser Geruch ist alles andere als angenehm.

00:00:32: Sonja Schäche: Ja, aber da müssen wir heute wohl durch, denn Schimmelpilze und vor allem die Gifte der Schimmelpilze, die sogenannten Mykotoxine, sind ein ernstes Problem für die Sicherheit von Lebensmitteln. Und dabei geht es nicht nur um die flauschigen Schimmelpilze, die vielleicht manchmal in unserem eigenen Kühlschrank oder in der Obstschale wachsen. Tatsächlich finden wir Schimmelpilzgifte nämlich ganz unsichtbar an manchen Lebensmitteln. Und um welche Lebensmittel es dabei geht, wie die dorthin kommen und was diese Gifte bei uns im Körper machen können, darum geht es heute in dieser Risikofolge.

00:01:06: Stefan Römermann: Und damit hallo und herzlich willkommen zu "Risiko", dem Wissenschaftspodcast vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Mein Name ist Stefan Römermann.

00:01:14: Sonja Schäche: Und mein Name ist Sonja Schäche. Wir beide arbeiten als Journalisten in der Pressestelle vom Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR. Wenn Sie das BfR bisher noch nicht kennen, noch mal ganz kurz erklärt, das BfR ist ein unabhängiges Forschungsinstitut, das unter anderem die Bundesregierung berät bei Themen wie der Sicherheit von Chemikalien und Produkten oder auch der Lebensmittelsicherheit.

00:01:35: Stefan Römermann: Und mit der Sicherheit von Lebensmitteln beschäftigt sich auch unser heutiger Gast, Dr. Philip Marx-Stölting. Er ist Biochemiker und arbeitet bei uns am BfR in einem internationalen Forschungsprojekt, das sich unter anderem auch mit dem Thema Schimmelpilzgifte beschäftigt. Lieber Herr Marx-Stölting, hallo und herzlich willkommen bei Risiko.

00:01:54: Philip Marx-Stölting: Vielen Dank, dass ich da sein darf und danke für die Einladung.

00:01:57: Sonja Schäche: Herr Marx-Stölting, über die Forschungspartnerschaft PARC werden wir nachher noch mal etwas ausführlicher sprechen. Aber vielleicht schon mal ganz kurz in zwei bis drei Sätzen, was ist PARC und was hat das eigentlich mit Schimmelpilzen zu tun?

00:02:10: Philip Marx-Stölting: PARC ist ein sehr großes EU-Projekt, an dem alle Mitgliedsländer der EU, regulatorische Behörden so wie wir, Forschungsinstitute, Universitäten beteiligt sind. Uns verbindet das Ziel, Chemikalien sicher machen zu wollen, Lebensmittel sicher machen zu wollen und dabei weitestgehend auf Tierversuche zu verzichten. Da wir uns heute schwerpunktmäßig mit Mykotoxinen beschäftigen, möchte ich vorweg sagen, das ist EIN Arbeitsfeld von PARC...

00:02:40: Stefan Römermann: Sie sind nicht nur die Schimmelpilzexperten....

00:02:42: Philip Marx-Stölting: Das ist richtig. PARC beschäftigt sich unter anderem mit dem Human-Biomonitoring, damit Alternativmethoden zum Tierversuch zu entwickeln und mit solchen Methoden chemische Substanzen, aber auch Mykotoxine und andere Toxine zu untersuchen, für die wir bisher keine Grenzwerte ableiten konnten, und somit zur Sicherheit von Lebensmitteln und zur Chemikaliensicherheit beizutragen.

00:03:05: Stefan Römermann: Toxine, sagen wir vielleicht auch nochmal ganz kurz, kommt in Mykotoxine auch vor, das sind die Giftstoffe, also möglicherweise giftige Stoffe, so ein bisschen der Fachbegriff, den wir dafür haben. Sie haben jetzt eben gesagt, PARC steht für die Partnerschaft zur Bewertung von Risiken durch Chemikalien. Wieso sind Schimmelpilzgifte Chemikalien? Die sind doch ganz natürlich?!

00:03:23: Philip Marx-Stölting: Guter Punkt. Chemische Substanzen sind ja alles. Wir bestehen aus chemischen Substanzen. Und nur weil etwas aus der Natur kommt, heißt es nicht, dass es ungefährlich ist oder dass davon kein Risiko ausgeht. Das ist tatsächlich ein ganz wichtiger Punkt.

00:03:40: Stefan Römermann: Und chemisch ist es eben auch.

00:03:41: Philip Marx-Stölting: Richtig, weil es ja eine chemische Struktur hat, eine chemische Substanz ist.

00:03:46: Stefan Römermann: Aber bevor wir jetzt gleich die nächsten 20 Minuten nur noch über Schimmelpilze, Schimmelpilzgifte und das PARC-Projekt reden, wollen wir Herrn Marx-Stölting noch was ganz anderes fragen. Unser Podcast heißt ja "Risiko" und wir fragen alle Menschen, die zu uns ins Studio kommen, regelmäßig, wie sie es denn eigentlich so selbst im eigenen Leben mit dem Risiko halten. Herr Marx-Stölting... Wie viel Risiko darf es für Sie sein? Sind Sie eher so ein bisschen vorsichtig und zurückhaltend oder suchen Sie manchmal auch den Nervenkitzel mit irgendwelchen riskanten Hobbys oder Angewohnheiten?

00:04:17: Philip Marx-Stölting: Ganz und gar nicht. Ich bin ein eher vorsichtiger Mensch. Ich habe es gern gemütlich und sicher. Ich denke, das macht mich eigentlich zu einem idealen Risikobewerter. Denn wenn mein eigenes Risikoverhalten vorsichtig ist, dann decke ich in meiner Bewertung ja nicht nur den Teil der Bevölkerung ab, der vielleicht gern mal aufs Ganze geht und ins Risiko, sondern eben auch gerade all diejenigen, die es gerade, wenn es um Chemikalien geht und um Gifte, lieber ganz sicher und ganz vorsichtig haben.

00:04:53: Sonja Schäche: Ja, dann lassen Sie uns zum Einstieg vielleicht noch mal ein paar ganz grundsätzliche Dinge über Schimmelpilze erklären. Ich habe zum Beispiel noch ganz vage in Erinnerung aus dem Biologieunterricht in der Schule, dass Pilze gar keine Pflanzen sind. Ich vermute mal, das gilt auch für Schimmelpilze?

00:05:09: Philip Marx-Stölting: Das ist richtig. Und Pilze sind auch keine Tiere. Das ist ganz spannend. Pilze sind sozusagen ein eigenes Reich. Vor ungefähr anderthalb Milliarden Jahren, das ist also irre lange her, haben sich die Pilze und die Tiere von einem gemeinsamen Vorläufer auseinanderentwickelt. Und seitdem gibt's also nic ht Pflanzen und Tiere, sondern Pflanzen, Pilze und Tiere. Und die Schimmelpilze, da haben Sie ganz recht, gehören natürlich zu den Pilzen.

00:05:35: Stefan Römermann: Sie gerade gesagt, die sind etwas enger verwandt mit den Tieren als mit den....?

00:05:38: Philip Marx-Stölting: Tatsächlich eher sogar enger mit den Tieren verwandt, als mit den Pflanzen.

00:05:42: Stefan Römermann: Wow... Okay, das wusste ich tatsächlich noch nicht.

00:05:44: Sonja Schäche: Und so ganz grundsätzlich, was ist das Besondere an Pilzen?

00:05:47: Philip Marx-Stölting: Pilze machen im Gegensatz zu Pflanzen keine Photosynthese, sond ernähren sich von organischem Material. Und weil sie das tun müssen, weil sie sich auch in ihrer Umwelt auseinandersetzen müssen mit Fraßfeinden, bilden die sogenannte Sekundärmetabolite.

00:06:04: Stefan Römermann: Was bilden die?

00:06:05: Philip Marx-Stölting: Pilze bilden in ihrem Stoffwechsel Produkte, die ihnen helfen, sich mit ihrer Umwelt auseinanderzusetzen. Zum Beispiel, sich gegen Fraßfeinde zu verteidigen. Das können Tiere sein, das können Pflanzen sein. Und dieses Verteidigen hat auch was mit Giftwirkung zu tun.Natürlich kann sich ein Pilz in seiner Umgebung dann gut einrichten, wenn er die Konkurrenten ausschaltet. Und da dummerweise wir zu den Konkurrenten gehören, sind manche der Stoffwechselprodukte, die die Pilze bilden, für uns giftig.

00:06:37: Sonja Schäche: Gut, also die Gifte, die der Schimmelpilz produziert, die sind also zum Schutz vor Fraßfeinden, also zur Verteidigung auch.

00:06:44: Philip Marx-Stölting: Zum Beispiel, die können auch dazu dienen, Nährstoffe, die der Pilz braucht, aus der Umgebung zu mobilisieren. Die werden grundsätzlich vom Pilz produziert. Die können in dem Pilznetzwerk im Mycel enthalten sein. Die können aber auch in den sogenannten Sporen enthalten sein. Man kann also nicht sagen, das eine oder das andere ist giftig und damit ausschließen, dass wenn man jetzt zum Beispiel in seinen Nahrungsmitteln so Netze sieht, dieses fluffige, kissenartige auf irgendeinem Brot oder einem alten Joghurt, dass man da also sagt: Okay, das nehme ich weg und dann ist das alles verschwunden. Weil Mykotoxine in die Umgebung abgegeben werden, kann das eben dann auch im Joghurt nach wie vor vorhanden sein, auch wenn man was weggenommen hat?

00:07:28: Sonja Schäche: Es fielen gerade schon zwei Stichwörter. Vielleicht können Sie doch mal ganz kurz erklären, was das ist. Also einmal Mycel und einmal Sporen. Können Sie doch mal kurz erklären, was sind Sporen genau?

00:07:39: Philip Marx-Stölting: Sporen dienen den Pilzen zur Vermehrung. Sind also quasi Keimzellen, die verbreitet werden, damit die Pilze an unterschiedlichen Stellen wachsen können.

00:07:49: Stefan Römermann: Aus der Spore kann quasi ein neuer Pilz entstehen.

00:07:52: Philip Marx-Stölting: Richtig.

00:07:52: Sonja Schäche: Also zur Fortpflanzung dienen die dann.

00:07:54: Philip Marx-Stölting: Genau. Und das Mycel ist so eine Art, man vergleicht das häufig mit Wurzeln. Das sind aber letztlich nicht Wurzeln wie bei der Pflanze, sondern das ist ein Netzwerk, das größtenteils unsichtbar für uns ist, über das Pilze miteinander kommunizieren, über das sie auch tatsächlich wie das Wurzeln tun, Nährstoffe aufnehmen können. Tatsächlich ist häufig der größere Teil eines Pilzes nicht zu sehen.

00:08:16: Stefan Römermann: Ja, ich habe gelernt, im Wald ist tatsächlich der Pilz, den man auf dem Boden sieht, ist eigentlich gar nicht der Pilz, sondern eigentlich quasi nur die Frucht, wird das glaube ich häufig.

00:08:24: Philip Marx-Stölting: Genau, Fruchtkörper...

00:08:25: Stefan Römermann: ... der Fruchtkörper ... und der eigentliche Pilz ist quasi das Unsichtbare im Boden, kann man das so sagen?

00:08:30: Philip Marx-Stölting: Ja, das kann man so sagen.

00:08:31: Sonja Schäche: Und diese Sporen, die kann man ja bestimmt auch einatmen. Ist das dann auch giftig, wenn man die einatmet?

00:08:37: Philip Marx-Stölting: Es kann zum einen sein, dass Sporen Giftstoffe enthalten. Es gibt aber auch verschiedene Formen von Schadwirkungen. Und manche dieser Sporen sensibilisieren, das heißt, die machen Allergien. Und in dem Fall ist es zwar so, dass sie jetzt keine akute Vergiftung bekommen, dadurch, dass sie die Sporen einatmen, dass sie aber mittelfristig eine Allergie gegen diese Schimmelpilze entwickeln. Und wann immer sie dann wieder solche Schimmelpilze einatmen, eben doch erhebliche Atembeschwerden bekommen können.

00:09:06: Sonja Schäche: Das habe ich nämlich auch schon mal gehört über Wohnräume, wenn da so schwarzer Schimmel an den Wänden ist, dass das auch recht gefährlich sein kann.

00:09:12: Philip Marx-Stölting: Das ist gerade um diese Jahreszeit in vielen Wohnungen ein Problem. Wenn die Belüftung schlecht ist, wenn die Isolierung schlecht ist, wenn es möglicherweise Feuchtigkeitsbrücken gibt, irgendwo das Dach nicht ganz dicht ist, eine Wasserleitung nicht ganz dicht ist, dann bildet sich Schimmel im Bereich von Wänden, im Bereich von Fenstern. Und solche Schimmelpilze können tatsächlich auch Giftstoffe abgeben, können auch Sporen bilden.

00:09:36: Stefan Römermann: Was kann das für gesundheitliche Wirkungen haben, wenn man den Schimmel, der da in der Raumluft herumschwirrt, einatmet?

00:09:41: Philip Marx-Stölting: Das kann zum Beispiel Allergien auslösen. Das kann aber auch Symptome wie Kopfschmerzen verursachen, wie Schwierigkeiten bei der Atmung, Symptome, die, ich sag mal, an Erkältung erinnern. Schlimmstenfalls können Toxine, die in Schimmelpilzen enthalten sind, sogar Krebs verursachen.

00:09:58: Stefan Römermann: Schimmelpilze in der Raumluft, das ist nicht so ganz unser Thema am BfR. Da kümmern sich unsere Kollegen vom Umweltbundesamt vor allem drum. Wir haben da aber in den Shownotes ein paar Informationen dazu verlinkt, auch was man tun kann, wenn man tatsächlich sowas in der Wohnung hat. Das lohnt sich auf jeden Fall nachzulesen, denn man sollte da auf jeden Fall was gegen tun, Herr Marx-Stölting, oder?

00:10:17: Philip Marx-Stölting: Richtig. Ich würde auf jeden Fall die die Ursache, warum die Pilze da sind, beseitigen. Also, dass man besser lüftet, dass man etwaige Kältebrücken oder auch die Feuchtigkeit, die in die Wände sickert, dass man da die Quelle beseitigt. Ich würde aber durchaus auch die Pilze beseitigen, durch den Einsatz von entsprechenden Schimmelsprays.

00:10:36: Sonja Schäche: Wenn ich das richtig verstehe, dann haben die Schimmelpilze in den Lebensmitteln, mit den Schimmelpilzen in der Raumluft aber gemein, dass sie ähnliche Bedingungen haben, um zu wachsen. Stichwort Feuchtigkeit, was sind noch so Bedingungen, die Schimmelpilze gerne mögen?

00:10:51: Philip Marx-Stölting: Die Temperatur ist wichtig. Bei warmen, feuchten Klima bilden sich Schimmelpilze besonders gut und besonders gerne. Und natürlich muss irgendetwas da sein, auf dem die Schimmelpilze wachsen können, ein Substrat.

00:11:03: Stefan Römermann: Also Lebensmittel mögen sie, die Tapeten an den Wänden oder sowas mögen sie auch. Die ernähren sich von organischen Stoffen, kann man sagen, oder?

00:11:10: Philip Marx-Stölting: Genau, Pilze ernähren sich von organischen Stoffen.

00:11:13: Sonja Schäche: Ja, Schimmelpilz ist aber auch nicht gleich Schimmelpilz. Also, nicht alle Schimmelpilze sind böse. Stimmt das?

00:11:19: Philip Marx-Stölting: Das ist richtig. Ich würde jetzt unterscheiden wollen, wenn sie Nahrungsmittel haben und die sind verschimmelt, dann würde ich die entsorgen. Da kann man als Laie nicht erkennen: Oh, das ist jetzt ein guter Schimmelpilz! Das ist ein schlechter Schimmelpilz! Aber natürlich gibt es Pilze, die Substanzen synthetisieren, die eine antibakterielle Wirkung haben, also als Antibiotika genutzt werden können.

00:11:39: Stefan Römermann: Das Penecillin?

00:11:40: Philip Marx-Stölting: Das Penecillin zum Beispiel, das als Medikament genutzt werden kann. Insofern gibt es da durchaus Pilze, die für uns gut und hilfreich sind. Manche können in der Landwirtschaft eingesetzt werden, weil sie dort Schadorganismen abtöten und dann als Biopestizid wirken. Wieder andere helfen, Pflanzen, Nährstoffe aus dem Boden nutzbar zu machen. Da gibt es also eine ganze Reihe von Dingen, für die Pilze auch gut sind, wo Pilze nützlich sind. Was wir aber heute angucken müssen, sind eben die Pilze, die uns schaden können, die aufgrund der Giftigkeit ihrer Stoffwechselprodukte in Nahrungsmitteln uns schaden können.

00:12:15: Stefan Römermann: Schimmelpilze können gesundheitliche Probleme verursachen. Was ist da die Bandbreite von gesundheitlichen Reaktionen, die solche Schimmelpilzgifte auslösen können, wenn ich sie esse, einatme oder sonst irgendwie mit denen in Kontakt Philip Marx-komme?

00:12:27: Philip Marx-Stölting: Das geht los beim Durchfall. Das kennen Sie, wenn Sie verdorbene Nahrung gegessen haben, dann reagiert der Darm und versucht, die Pilze und die Gifte ...

00:12:33: Stefan Römermann: ... loszuwerden?!

00:12:35: Philip Marx-Stölting: Durchfall ist also eine relativ häufige und, ich sage mal, noch relativ einfache Reaktion des Körpers. Viele Pilze und Giftstoffe, die aus diesen Pilzen kommen, können Mutationen auslösen in Zellen und damit letztlich zu einer Entstehung von Krebs beitragen. Das ist ein Problem, das manche Schimmelpilze, die in der Nahrung wachsen, verursachen. Aspergillus flavus ist da ein bekanntes Beispiel. Das sogenannte Aflatoxin, das dieser Pilz macht. Das ist eines der potentesten lebertoxischen Substanzen, die Mutationen macht.

00:13:10: Stefan Römermann: Und die Leber ganz stark schädigen kann.

00:13:11: Philip Marx-Stölting: Und die Leber schädigt und dort eben Krebs verursacht.

00:13:20: Stefan Römermann: Dann sind wir auch schon bei unserem nächsten Thema. Wir kommen zu Schimmelpilzgiften als Problem bei der Lebensmittelsicherheit. Was jeder von uns kennt, ganz klar: irgendwie der Schimmel auf Brot, auf Joghurt, auf der Marmelade. Die meisten Menschen werden in so einer Situation die Lebensmittel sicherlich wegwerfen. Und was würden Sie sagen? Das ist im Zweifelsfall auch, glaube ich, eine ganz gute Idee, oder?

00:13:42: Philip Marx-Stölting: Richtig. Ich würde verschimmelte Nahrungsmittel immer wegwerfen. Als Laie kann ich nicht unterscheiden, ist der Pilz wirklich ganz gefährlich? Kriege ich Krebs, wenn ich das esse? Oder kriege ich nur einen Durchfall? Deswegen verschimmelte Nahrung gehört weggeschmissen.

00:13:56: Stefan Römermann: Bei manchen Lebensmitteln sagt man ja auch... da kann man dann halt die großflächig abschneiden und dann ist das noch so okay. Beim Käse ist das, glaube ich, so beim festen Käse. Kann man da irgendwie ein, zwei Ratschläge geben bei Lebensmitteln, bei denen das tatsächlich okay wäre? Oder würden Sie einfach generell sagen, lieber ....

00:14:11: Philip Marx-Stölting: Ich würde generell ... damit jetzt nicht jemand anfangen zu sagen, ah, der hat auch damals gesagt, die Möhre ist ein fester Stoff und da kann man ja relativ gut schälen, und dann ist das Ganze wieder sicher... Es gibt durchaus Schimmelpilze, die ihre Gifte in die Umgebung abgeben. Das sehen Sie dann nicht mehr. Da ist dann nicht der schwarze Punkt mehr, sondern da ist das Gift schon irgendwo in die Substanz des Nahrungsmittels eingewachsen. Deswegen von mir der Rat: Verschimmelte Nahrungsmittel gehören entsorgt.

00:14:36: Stefan Römermann: Im Zweifelsfall lieber da auf Nummer sicher gehen. Der schwarze Punkt, das ist etwas, was man, glaube ich, auf Tomaten häufig sieht, oder?

00:14:41: Philip Marx-Stölting: Richtig. Und da kommen Pilze vor aus der Gattung der Alternaria-Spezies. Das ist eine Gruppe von Schimmelpilzen, die sogenannte Alternaria-Toxine macht.

00:14:52: Sonja Schäche: Ist das wirklich nur bei den Tomaten so? Weil ich habe zum Beispiel auch schon schwarze Punkte auf Blumenkohl gesehen oder auf Karotten.

00:14:57: Philip Marx-Stölting: Das kommt auf ganz vielen Früchten, Obst und Gemüse, aber auch auf Getreideprodukten vor.

00:15:02: Sonja Schäche: Und bedeutet das, wenn ich diese schwarzen Punkte sehe, dann weg damit?

00:15:05: Philip Marx-Stölting: Ich schmeiß sowas immer weg.

00:15:07: Stefan Römermann: Aber stellen wir uns jetzt einfach mal vor, wir haben tatsächlich auf der Marmelade so einen kleinen Flatschen, der da drauf wächst. Ich nehme da jetzt einen Löffel und schabe das ab. Ich sehe jetzt nichts mehr von dem Schimmelpilz. Warum ist das trotzdem noch gefährlich? Was kann da noch drin sein?

00:15:20: Philip Marx-Stölting: Zum einen kann es sein, dass der Schimmelpilz sein Mycel gebildet hat, das Sie nicht sehen. Zum anderen kann es sein, dass der Schimmelpilz seine Gifte in die Umgebung abgegeben hat. Und diese Pilzgifte, die sehen Sie nicht. Die sind weniger als mikroskopisch klein und kommen in Mikrogramm bis Nanogramm pro Kilogramm Lebensmittel vor. Also in winzig kleinen Mengen, die absolut nicht zu sehen sind.

00:15:42: Stefan Römermann: Und das ist vermutlich auch in solchen kleinen Mengen schon tatsächlich nicht gut für die Gesundheit?

00:15:47: Philip Marx-Stölting: Bei manchen Pilzgiften, wie bei dem Aflatoxin, von dem ich schon gesprochen habe, wissen wir, dass auch Kleinstmengen Tumore auslösen können. Das ist tatsächlich nicht gut. Bei vielen Schimmelpilzgiften wie den sogenannten Alternaria-Toxinen, die von diesen schwarzen Punkten auf den Tomaten gemacht werden, da wissen wir gar nichts über die Giftigkeit. Das ist genau das Problem, mit dem sich Kolleginnen und Kollegen in der Lebensmittelsicherheit beschäftigen. Und weswegen wir in Park eben solche Datenlücken schließen.

00:16:16: Sonja Schäche: Bei den Alternaria-Toxinen wissen wir, die kommen jetzt auch hier bei uns vor, zum Beispiel auf den Tomaten. Aber die Aflatoxine, sind die auch ein Problem in Deutschland, in Europa? Oder ist das eher was, was in Afrika irgendwie stattfindet?

00:16:26: Philip Marx-Stölting: Aflatoxine kommen auch in Europa vor.

00:16:29: Sonja Schäche: Und in welchen Lebensmitteln sind die dann?

00:16:30: Philip Marx-Stölting: Getreide, Nüsse, bestimmte Früchte können befallend sein. Der Aspergillus flavus, der hat so eine ganz charakteristische gelbe Farbe, so eine quasi köpfchenähnliche Struktur. Und den kann man relativ gut erkennen.

00:16:44: Sonja Schäche: Gut, aber den erkennt man dann auch in den Nüssen? Also werden die dann gelb?

00:16:48: Philip Marx-Stölting: Den Pilz erkennen sie, aber sie sehen nicht, wenn jemand die Nuss sauber gewaschen hat, der Pilz weg ist, ob da Aflatoxin drin ist. Das ist das Problem. Das Problem ist ja nicht der Pilz, sondern das Toxin, was er bildet. Und während man den Pilz unter Umständen sehen kann, kann man das Toxin nicht sehen.

00:17:06: Stefan Römermann: Sie haben es vorhin schon mal kurz angedeutet, nicht jeder Schimmelpilz ist gleich. Welche Schimmelpilze sind denn in Lebensmitteln tatsächlich besonders verbreitet?

00:17:13: Philip Marx-Stölting: Das sind in Europa zum Beispiel die Fusarien und die Alternarien. Fusarien bilden Toxine wie das Eniatin oder das Bovaricin. Alternarien bilden die sogenannte Alternaria-Toxine.

00:17:26: Stefan Römermann: Okay, das sind jetzt sehr komplizierte Sachen. Wo finde ich diese Stoffe, von denen Sie jetzt gerade gesprochen haben?

00:17:31: Philip Marx-Stölting: Fusarien wachsen zum Beispiel in Getreide, sind also in Brot möglicherweise vorhanden, aber auch in Getreideprodukten, in Nudeln. Alternarien wachsen zum Beispiel auf Tomaten, können auch auf Getreide wachsen, können aber auch auf Sonnenblumen wachsen. Alternaria-Toxine werden außer auf Tomaten, auf Paprika, aber auch in Sonnenblumenöl detektiert.

00:17:55: Stefan Römermann: Wenn ich auf den Lebensmitteln den Flausch sehe, dann ist es ja klar, dann kommt es weg. Richtig gefährlich wird es dann ja offenbar, wo ich es nicht sehen kann.

00:18:03: Philip Marx-Stölting: Richtig. Und weil das so ist, werden ja in der Lebensmittelüberwachung und werden auch vom Einzelhandelproben auf ganz viele sogenannte Kontaminanten geprüft.

00:18:13: Stefan Römermann: Kontaminanten sind so Verunreinigungen.

00:18:15: Philip Marx-Stölting: Richtig. Also Kontaminanten bezeichnet jedwede Verunreinigungen, die nicht absichtlich im Rahmen der Lebensmittelprozessierung in irgendeiner Form eingebracht wurden.

00:18:24: Stefan Römermann: Und Schimmelpilzgifte, die wollen wir eigentlich nicht in den Lebensmitteln.

00:18:27: Philip Marx-Stölting: Die sind niemals absichtlich drin, das sind also immer Kontaminanten.

00:18:30: Stefan Römermann: In welchen Lebensmitteln findet man die besonders häufig?

00:18:32: Philip Marx-Stölting: Die Fusarien wachsen wie gesagt auf Getreide, deswegen sind entsprechende Toxine in Getreideprodukten. Im Brot....

00:18:39: Stefan Römermann: Okay, im Brot. Und nicht nur das Brot, was jetzt irgendwie bei mir zu Hause verschimmelt, kann das sein. Sondern es kann tatsächlich einfach im Brot, was ich im Laden kaufe, was frisch ist, da kann das auch drin sein?

00:18:49: Philip Marx-Stölting: Das kann passieren. Deswegen wird im Rahmen der Lebensmittelüberwachung und wird auch vom Lebensmitteleinzelhandel ständig kontrolliert, ob in Brot eben zum Beispiel sowas vorhanden ist oder nicht.

00:18:59: Stefan Römermann: Tomaten, hatten Sie ja auch gesagt, werden relativ häufig befallen. Betrifft das dann auch den Ketchup oder die passierten Tomaten in der Dose?

00:19:04: Philip Marx-Stölting: Richtig. Gerade die passierten Tomaten in der Dose oder fertige Tomatensaucen können häufig mit Alternaria-Toxinen belastet sein.

00:19:12: Sonja Schäche: Was passiert denn, wenn ich das erhitze? Tut das was mit den Giften?

00:19:16: Philip Marx-Stölting: Viele Toxine sind hitzeresistent. Das heißt, die gehen nicht kaputt und bleiben drin. Die Schimmelpilze selber werden durch die Hitze abgetötet, aber die Giftstoffe bleiben drin und die sind sehr stabil. Die überstehen also auch das Kochen. Sonst könnten wir ganz einfach sagen, wir kochen alles mal eine Viertelstunde und dann ist gut.

00:19:32: Stefan Römermann: Also grundsätzlich kochen ist schon gut, weil das tötet sehr viele Krankheitserreger ab, aber gerade diese Schimmelpilzgifte.... da bringt das nichts.

00:19:39: Philip Marx-Stölting: Genau. Oder zu wenig. Wir haben dann immer noch eine bestimmte Menge Schimmelpilzgift drin.

00:19:43: Stefan Römermann: An welcher Stelle kommen denn diese Schimmelpilze tatsächlich in das Produkt rein?

00:19:47: Philip Marx-Stölting: Die wachsen zum Teil schon auf dem Getreide oder auf der Tomate während oder vor der Ernte. Die können aber auch während das Getreide oder die Tomate irgendwo gelagert wird, dann dort wachsen.

00:19:58: Stefan Römermann: Wenn ich es richtig verstanden habe, ist tatsächlich auch bei vielen der Schimmelpilzgifte noch gar nicht so hundertprozentig klar, welche gesundheitlichen Wirkungen die haben. Sie haben ja schon gesagt, bei vielen Schimmelpilzgiften, da ist die Spannbreite sehr, sehr groß. Das kann von Durchfall bis zu krebserregend gehen. Die Toxine, die wir jetzt gerade genannt haben, die Aflatoxine, die waren, glaube ich, vor allem in Nüssen und ähnlichen Produkten.

00:20:22: Philip Marx-Stölting: Auch in Getreide.

00:20:23: Stefan Römermann: in Nüssen, Getreide und so weiter findet man die. Vielleicht bringen Sie es nochmal auf den Punkt: was verbinden wir mit denen für gesundheitliche Risiken?

00:20:28: Philip Marx-Stölting: Es gibt Schimmelpilzgifte wie die Aflatoxine, die hinsichtlich ihrer Toxikologie sehr gut untersucht sind, wo man weiß, die können Leberkrebs verursachen. Für viele Schimmelpilzgifte, da wissen wir gar nichts über die Giftigkeit, wie zum Beispiel Fusarientoxine. Da wissen wir nicht, ist diese Substanz Mutagen? kann das eventuell auch Leberkrebs machen?

00:20:51: Stefan Römermann: Das waren die auf dem Getreide?

00:20:52: Philip Marx-Stölting: Man kann nicht so genau sagen, die Schimmelpilze wachsen nur auf Getreide und nirgendwo anders und die anderen nur auf Tomaten. Das ist nur so, dass man eben die Fusarien und ihre Toxine, die findet man häufig tatsächlich im Müsli oder in anderen Getreideprodukten, zum Beispiel im Brot.

00:21:07: Stefan Römermann: Ich habe gelesen, man findet tatsächlich auch Schimmelpilze in solchen Sachen wie Haferdrink und ähnliches.... Schimmelpilzgifte.

00:21:14: Philip Marx-Stölting: Richtig, da würde ich auch eher Fusarien erwarten, weil Hafer eben von Fusarien befallen sein kann.

00:21:20: Sonja Schäche: Aber was bedeutet das jetzt für mich? Also es hört sich an, als ob diese Schimmelpilzgifte fast überall drin sind. Darf ich jetzt kein Müsli mehr essen?

00:21:29: Stefan Römermann: Oder keinen Haferdrink mehr trinken?

00:21:31: Philip Marx-Stölting: Die Mengen von solchen Schimmelpilzgiften, die in diesen Lebensmitteln drin sein können, die sind ja nicht überall drin, sollten so sein, dass für sie keine gesundheitliche Gefahr davon ausgeht. Kein Risiko. Und um festzustellen, ob das der Fall ist, brauchen wir toxikologische Daten. Das ist der Grund, warum wir unser Projekt machen.

00:21:50: Stefan Römermann: Aber erstmal im ersten Schritt ist es tatsächlich so, dass sowohl die Hersteller vermutlich, als auch die Lebensmittelüberwachung tatsächlich auch darauf achtet, dass nicht zu viele von diesen Schimmelpilzgiften tatsächlich in den fertigen Produkten sind, oder?

00:22:03: Philip Marx-Stölting: Also Nahrungsmittel, die in den Handel kommen, sollen sicher sein. Deswegen guckt sowohl der Einzelhandel als auch der Hersteller bei der Produktion von Lebensmitteln, dass, ich sag mal, möglichst keine Schimmelpilzgifte vorhanden. Das wird gleichzeitig noch überwacht von den Lebensmittelüberwachungsbehörden, die auch stichprobenartig gucken, ob Schimmelpilzgifte in Nahrungsmitteln vorhanden sind. Und durch diese sehr gute Überwachung wird sichergestellt, dass sie, wenn sie also ihren Haferdrink im Handel kaufen oder ihr Müsli, da so gut wie keine Schimmelpilzgifte drin haben.

00:22:37: Stefan Römermann: Also kein Drama, wenn ich mir morgens in mein Müsli auch noch den Haferdrink reinschütte, wird es jetzt nicht irgendwie potenzierte Gefahr, die mich möglicherweise umringt?

00:22:46: Philip Marx-Stölting: Richtig. Das liegt aber an der Überwachung und daran, dass wir Lebensmittel so ungiftig wie möglich halten.

00:22:52: Stefan Römermann: Dann fasse ich jetzt noch mal zusammen: An vielen Stellen kann man als Verbraucher diese Gefahr durch Schimmelpilze gar nicht erkennen, weil diese Schimmelpilzgifte unsichtbar in den Lebensmitteln sein können, auch wenn oberflächlich überhaupt kein Schimmel irgendwo zu sehen ist. Aber das ist etwas, wo sowohl die Hersteller darauf achten, der Einzelhandel darauf achtet und auch die Lebensmittelüberwachung darauf achtet, weil das tatsächlich eben auch ein bekanntes Problem ist. Aber wir wissen trotzdem über viele Schimmelpilze immer noch nicht so richtig, was sie alles für Wirkungen haben können und wie sie auf den Körper wirken.

00:23:33: Sonja Schäche: Ja und damit wären wir jetzt auch schon bei unserem nächsten Thema und zwar bei dem PARC-Projekt. Bei den Mykotoxinen, also bei den Giften der Schimmelpilze, gibt es noch viele offene Fragen, wenn es um die Wirkung auf unsere Gesundheit geht. Unter anderem auch um diese Wissenslücken zu schließen, arbeiten Forscher an ganz Europa im PARC-Netzwerk zusammen. Und dieses PARC-Netzwerk, das möchten wir jetzt noch etwas genauer vorstellen. Herr Marx, Stölting, können Sie vielleicht noch mal kurz erklären, was die Grundidee von PARC ist? Es geht ja nicht nur um Schimmelpilze...

00:24:06: Philip Marx-Stölting: Richtig, PARC ist die "Partnerschaft für die Bewertung von Risiken von Chemikalien". Es ist ein riesiger Verbund von Forschenden in Europa, von Universitäten, Instituten, aber auch von Behörden, die die Frage untersuchen, wie giftig bestimmte Substanzen sind und ob Verbraucherinnen und Verbraucher gegenüber diesen Substanzen exponiert sind, ob sie die aufnehmen. Die Grundidee ist, dass alle zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass von chemischen Substanzen in der EU kein Risiko für uns Bürgerinnen und Bürger ausgeht.

00:24:44: Stefan Römermann: Was für Arten Behörden arbeiten da zusammen?

00:24:47: Philip Marx-Stölting: In PARC sind Behörden wie das Bundesinstitut für Risikobewertung, unsere französische Schwesterbehörde, ANSES, unsere holländische Schwesterbehörde, RIVM, also verschiedenste Behörden, die sich mit Lebensmittelsicherheit beschäftigen, Partner, die gemeinsam Forschungsaktivitäten priorisieren und durchführen. Das hat den Vorteil, dass alle zusammenarbeiten, keine Arbeit doppelt gemacht wird und auch Ergebnisse gemeinsam interpretiert werden. So kommt man schnell und effizient nicht nur zu Ergebnissen, sondern auch zu Entscheidungen.

00:25:21: Sonja Schäche: Und können Sie vielleicht nochmal beschreiben, was das konkret am Beispiel von Schimmelpilzgiften bedeutet?

00:25:26: Philip Marx-Stölting: Für viele Schimmelpilzgifte, wie zum Beispiel Fusarien-Toxine oder Alternaria-Toxine, gibt es bisher kaum toxikologische Daten. Das heißt, da wissen wir nicht, ist diese Substanz mutagen, kann das eventuell auch Leberkrebs machen. Wenn das so wäre, müssten wir sehr vorsichtig sein, überhaupt einen Grenzwert festzulegen.

00:25:46: Stefan Römermann: Da würde man sagen, am liebsten überhaupt nichts drin haben, in den Lebensmitteln.

00:25:49: Philip Marx-Stölting: Genau, da würde man sagen, am liebsten überhaupt nichts drin haben in den Lebensmitteln.

00:25:53: Sonja Schäche: Und haben Sie dann schon erste Ergebnisse bezogen auf die Schimmelpilzgifte?

00:25:57: Philip Marx-Stölting: Ja, wir haben für die Fusarien-Toxine, aber auch für das Bovaricin-Ergebnisse, was die sogenannte Genotoxizität angeht. Also die Frage, ob die Mutationen machen oder nicht. Und wir wissen, die machen keine. Da können wir also alle aufatmen. Das war ja das, wo wir vorhin drüber gesprochen haben, dass zum Beispiel Müsli oder im Getreide sein kann, im Brot sein kann. Und wenn das vorhanden ist, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass das krebsauslösend ist, quasi nicht gegeben. Also Mutationen machen die nicht.

00:26:29: Sonja Schäche: Wie sieht es denn mit den Alternaria-Toxinen aus?

00:26:31: Philip Marx-Stölting: den Alternaria-Toxinen konnten wir den Verdacht, dass einzelne Vertreter Mutationen machen, noch nicht ganz ausräumen.

00:26:39: Sonja Schäche: Das sind die in den Tomaten.

00:26:40: Philip Marx-Stölting: Das sind die, die in den Tomaten sind.

00:26:42: Sonja Schäche: Okay, die schwarzen Punkte.

00:26:43: Philip Marx-Stölting: Die schwarzen Punkte, genau.

00:26:44: Stefan Römermann: Wenn Sie es nochmal auf den Punkt bringen sollen, was habe ich als Endverbraucher denn eigentlich davon, dass die Behörden und Forschungseinrichtungen in unterschiedlichen Ländern in so einem Projekt wie PARC zusammenarbeiten?

00:26:54: Philip Marx-Stölting: Das eine, was Sie davon haben, sind Informationen darüber, ob bestimmte Toxine für Sie giftig sind oder nicht. Bei ganz vielen chemischen Substanzen sind Hersteller und die Industrie zuständig, Daten zu liefern. Zum Beispiel bei Pestiziden oder bei Industriechemikalien. Bei Pilzen haben wir niemanden, der zuständig ist. Man kann ja den Pilz nicht verdonnern, toxikologische Studien zu machen. Das kann der nicht und kann der auch nicht bezahlen. Und da springt PARC ein und liefert diese Daten. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die für alle möglichen Stoffe in Nahrungsmitteln Grenzwerte festlegt, hat tatsächlich Schwierigkeiten, Grenzwerte für ganz viele Schimmelpilzgifte festzulegen.

00:27:36: Stefan Römermann: Eben weil da diese Daten fehlen.

00:27:38: Philip Marx-Stölting: Weil es da keine Daten gibt. Deswegen haben die uns gefragt, könnt ihr das bitte machen? Und da haben wir geliefert. Das andere ist, dass durch die Zusammenarbeit wir auf europäischer Ebene deutlich effizienter werden. Sie haben nicht dieselbe Untersuchung in zehn verschiedenen Ländern mit unterschiedlichem Ergebnis und großen Diskussionen, sondern sie legen ein gemeinsames Studienprotokoll fest. Sie identifizieren die Partner, die bestimmte Dinge besonders gut können und kriegen dadurch die Daten schneller gemeinsam und können auch schneller, besser, gemeinsam Entscheidungen treffen.

00:28:11: Stefan Römermann: Schimmelpilzgifte sind in Frankreich genauso schädlich wie in Deutschland. Und deshalb muss man nicht an fünf verschiedenen Stellen die gleiche Forschungsarbeit machen.

00:28:18: Philip Marx-Stölting: Genau, das ist die Idee von Park. Jeder fokussiert sich auf das, was er am besten kann. Und dadurch, dass es verschiedene Kompetenzen innerhalb des Projektes gibt, wird eine breite Palette an möglichen Giftwirkungen untersucht. Nicht nur die Frage ob ein Gift eine Mutation machen kann und damit Krebs auslöst... Sondern gleichzeitig auch die Frage ob das Immunsystem wirkt und zum Beispiel eine Allergie macht. Das wird von unterschiedlichen Partnern an unterschiedlichen Stellen, aber gleichzeitig für dieselben Stoffe untersucht. Die Ergebnisse, die die Partner aufgrund ihrer Forschung erzielen, werden zusammengetragen und mit unseren europäischen Partnern abgestimmt. Und basierend auf den Ergebnissen werden dann Vorschläge für Grenzwerte gemacht, um sicherzustellen, dass Verbraucherinnen und Verbraucher, wenn sie Nahrungsmittel zu sich nehmen, nur solchen Mengen ausgesetzt sind, die kein Risiko bedeuten.

00:29:18: Stefan Römermann: Und damit nähert sich unsere Risikofolge zum Thema Schimmelpilze und Schimmelpilzgifte so langsam ihrem unvermeidlichen Ende. Herr Marx-Stölting, vielleicht können Sie es nochmal ganz kurz zusammenfassen. Was sind denn für Sie die wichtigsten Punkte, die Verbraucherinnen und Verbraucher über Schimmelpilze und Schimmelpilzgifte wissen sollten?

00:29:36: Philip Marx-Stölting: Schimmelpilzgifte können ihre Gesundheit gefährden. Seien sie deswegen auf der Hut, wenn sie auf ihrer Nahrung Schimmel entdecken, tun sie das verschimmelte Nahrungsmittel lieber weg. Schimmelpilzgifte können aber auch in nicht verschimmelten Nahrungsmitteln sein. Die Lebensmittelüberwachung, die Einzelhändler, die Hersteller von Nahrungsmitteln tun ihr Möglichstes, dass das nicht passiert, indem sie überwachen, indem sie analysieren. Letztlich brauchen aber alle, um zu wissen, ob etwas giftig ist oder nicht, toxikologische Daten und die ermitteln wir in PARC.

00:30:11: Sonja Schäche: Und das war unsere Risiko-Folge für heute. Bei uns im Podcaststudio war Dr. Philipp Marx-Stölting. Er arbeitet am BfR an einem Forschungsprojekt unter anderem zu Schimmelpilzgiften im Rahmen der Europäischen Forschungspartnerschaft PARC. Lieber Herr Marx-Stölting, vielen Dank für das gute Gespräch.

00:30:28: Philip Marx-Stölting: Vielen Dank, dass ich hier sein konnte.

00:30:31: Sonja Schäche: Und wenn Ihnen der Podcast gefallen hat, dann abonnieren Sie am besten gleich unseren Kanal. Risiko gibt es so ziemlich überall, wo es Podcasts gibt. Und natürlich auch auf der BfR-Webseite zum Nachhören.

00:30:42: Stefan Römermann: Und wenn Sie mögen, schicken Sie uns gerne eine E-Mail mit Lob mit Kritik oder auch mit Anregungen für Podcast-Themen. Unsere E-Mail-Adresse lautet podcast@bfr.bund.de Und das war es nun wirklich für heute. Hier am Mikrofon verabschieden sich Stefan Römermann und Sonja Schäche.

00:31:00: Sonja Schäche: Und wir sagen danke fürs Zuhören und tschüss.