[kompakt] Küchenhygiene bei Eiern: Nicht nur zu Ostern relevant

00:00:00: [Musik] Risiko kompakt

00:00:08: Stefan Römermann: Es ist wirklich unfassbar. Gefühlt war doch gerade eben noch Weihnachten und jetzt steht schon wieder Ostern vor der Tür. Höchste Zeit, dass wir hier im Risiko-Podcast mal über Eier sprechen. Schließlich spielen die in diesen Tagen eine ganz besondere Rolle: Mal hart gekocht auf dem Frühstückstisch, mal hübsch bemalt als Deko, die man beispielsweise an den Osterstrauß hängt oder sogar an Bäume im Vorgarten. Das sieht toll aus. Doch egal ob Ostern oder nicht: wer mit Eiern hantiert, sollte die wichtigsten Hygieneregeln im Hinterkopf behalten. Denn in und an Eiern können gesundheitsgefährdende Krankheitserreger haften. Worauf man deshalb achten sollte, wenn man Eier zubereitet oder Ostereier auspustet, das hat sich unsere Kollegin Isabel Mandel erklären lassen.

00:00:54: Isabel Mandel: Ostereier sehen harmlos aus und sie bringen vielen Menschen Freude, das sollen sie natürlich auch. Aber bestimmte Bakterien, die auf und unter der Schale sitzen können, sind alles andere als harmlos. Dabei geht es vor allem um Salmonellen und Campylobacter.

00:01:09: Istvan Szabo: Das sind Magendarmerreger bei Menschen, die verursachen Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

00:01:17: Isabel Mandel: ... sagt Dr. Istvan Szabo. Und er muss es wissen. Er ist Leiter des Nationalen Referenzlabors für Salmoneller am Bundesinstitut für Risikobewertung. Salmonellen und Campylobacter sind Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind. Und man findet sie - trotz engmaschiger Kontrollen - auch in vielen Tierstellen. Die Tiere selbst sind dabei meist gar nicht krank, aber tragen diese Erreger in sich und übertragen diese teilweise auch auf die Eier. In den Abpackbetrieben können die Keime außerdem von entsprechend verschmutzten Eiern auch auf andere übergehen. Und über diesen Weg können die Bakterien auch zu uns nach Hause in den Kühlschrank oder auf den Teller gelangen, sagt Szabo.

00:01:55: Istvan Szabo: Und dadurch besteht die Möglichkeit, dass beim Zubereiten von Lebensmitteln oder Auspusten von Eiern in der Osterzeit von der Eierschale diese Krankheitserreger ins Lebensmittel kommen oder eventuell auf unsere Münder, wenn wir diese Eier direkt auspusten.

00:02:09: Isabel Mandel: Um zu verhindern, dass man sich mit diesen Keimen ansteckt, ist es deshalb wichtig, bestimmte Hygieneregeln einzuhalten. Der erste Schritt ist dabei, die Eier richtig zu lagern. So kann man das Risiko schon einmal deutlich eindämmen, erklärt Szabo.

00:02:22: Istvan Szabo: Grundsätzlich sollten Eier gekühlt gelagert werden. Kühlschranktemperaturen, also 4 bis 6 Grad, eigentlich hervorragend. Bei der Kühlung geht es einerseits darum, dass die Krankheitserreger, die sich auf der Eieroberfläche befinden, nicht sich mehr vermehren können. Wir werden sie durch die Kühlung nicht abtöten können, aber sie vermehren sich nicht mehr.

00:02:40: Isabel Mandel: Andererseits bleiben Eier bei Kühlerlagerung länger frisch. Im Kühlschrank sollten Eier außerdem immer in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Das verhindert, dass Keime von den Eiern auf andere Lebensmittel übergehen. Nachdem man die Eier angefasst hat, sollte man sich deshalb auch unbedingt die Hände waschen. Es gibt aber auch eine gute Nachricht. Salmonellen und Campylobacter haben nämlich einen natürlichen Feind.

00:03:05: Istvan Szabo: Hitze ist die ultimative Lösung in der Küchenhygiene. Wenn wir über Krankheitserreger reden. Mit Hitze kann man diese Erreger hervorragend abtöten. Es gibt einen schönen Grundwert, immer 2 Minuten 70 Grad Kerntemperatur. Und wenn wir das erreicht haben, zum Beispiel beim Eierkochen definitiv oder auch beim Brührei oder im Ofen sowieso, dann können wir uns sehr, sehr sicher sein, dass diese Erreger abgetötet wurden.

00:03:28: Isabel Mandel: Wer Eier lange genug kocht oder brät, muss sich deshalb tatsächlich keine Sorgen wegen einer möglichen Lebensmittelinfektion machen. Mehr Vorsicht ist aber angebracht, wenn man zu Hause Eier roh verarbeitet. Beispielsweise beim klassischen Tiramisu oder der Mousse au Chocolat. Dort fällt die Hitze weg, wodurch sich vorhandene Keime im Zweifelsfall schnell vermehren können. Deshalb ist es sehr wichtig, dass bei solchen Speisen nur frische Eier verwendet werden. Das gilt natürlich auch zu Ostern. Die gekochten Eier sind in der Regel nicht das Problem. Denn hier wurden die Bakterien durch Hitze ja abgetötet. Problematisch wird es aber, wenn man mit rohen Eiern arbeitet. Wie beim Ostereier auspusten. Hier sollte man schon aufpassen. Die meisten Menschen pusten Ostereier vermutlich direkt mit dem Mund aus. Wenn am oder im Ei Salmonellen oder Campylobacter stecken, kann es dann im schlimmsten Fall zu einer schweren Lebensmittelinfektion kommen. Das ist besonders gefährlich für Menschen, deren Immunsystem nicht vollständig ausgebildet oder beispielsweise durch Krankheiten beeinträchtigt ist. Aber auch für schwangere oder ältere Menschen. Salmonellen oder Campylobacter können in so einem Fall sogar lebensbedrohlich sein, erklärt Szabo.

00:04:41: Istvan Szabo: Besonders gefährdet sind Kinder, Kleinkinder, deren Immunsystem ist noch nicht komplett ausgebildet und sie können sehr schnell erkranken. Kleinkinder sollten überhaupt nicht in Kontakt mit roher Eier kommen.

00:04:52: Isabel Mandel: Deshalb sollten Kinder zu Ostern auf das Auspusten roher Eier direkt mit dem Mund verzichten. Aber auch alle anderen Menschen sollten beim Auspusten ein paar Regeln beachten, um das Risiko eines Magen-Darm-Infekts zu minimieren. Hier gilt wieder: nur möglichst frische Eier verwenden. Bei der Orientierung hilft das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Denn bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller die Haltbarkeit, wenn die Eier entsprechend den Anweisungen auf der Verpackung gelagert werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt in der Regel 28 Tage nach dem Legen der Eier. Wenn die Verpackung nicht mehr vorhanden ist, hilft auch ein einfacher Test dabei.

00:05:30: Isabel Mandel: Hierzu nimmt man ein Glas mit kaltem Wasser und legt das Ei in das Glas. Wenn das Ei am Boden bleibt, ist es noch frisch. Schwimmt es hingegen nach oben, ist es alt. Grund dafür ist die Physik. In jedem Ei gibt es normalerweise eine kleine Luftkammer. Diese Luftkammer wird immer größer, je älter das Ei wird und sorgt dafür, dass das Ei schwimmt. Ganz wichtig ist auch, die Eier vor dem Auspusten abzuwaschen. Einfach lauwarmes Wasser und etwas Spülmittel hierfür verwenden. Beim eigentlichen Auspusten können dann Hilfsmittel benutzt werden. Mit denen lässt sich ein direkter Kontakt mit dem Mund vermeiden. Hierzu zählen unter anderem Strohhalme oder Blasebälge. Beispielsweise aus Ostereierkits, erklärt Szabo.

00:06:13: Istvan Szabo: Mittlerweile gibt es auch in den Geschäften so Eier-Auspust-Sets oder Kits, die man kaufen kann mit Blasebälgen. Aber wenn man zu Hause einen Strohhalm hat, reicht das vollkommen aus. Die Strohhalme ans Eier ansetzen und mit einem gewissen Druck die Eier auspusten.

00:06:28: Isabel Mandel: Nach dem Auspusten sollten die Eier noch ein weiteres Mal abgewaschen werden, um die Reste des rohen Eis zu entfernen. Zum Färben der Eier eignen sich ganz einfach handelsübliche, künstliche oder natürliche Ostereierfarben. Diese gibt es in vielen Supermärkten. Eine Alternative zu den Ostereierfarben ist das Färben mit pflanzlichen Lebensmitteln. Beispielsweise mit Zwiebelschalen, Kaffee, Spinat oder Roter Beete. Und wer gar nicht mit rohen Eiern arbeiten möchte, kann alternativ bereits hartgekochte Eier aus dem Supermarkt oder Eier aus Materialien wie Holz, Styropor und Kunststoff zum Bemalen und Dekorieren verwenden.

00:07:06: [Musik]

00:07:11: Stefan Römermann: Und das war eine Folge von unserem Kurzpodcast-Format "Risiko kompakt". Wenn Ihnen der Podcast gefallen hat, dann abonnieren Sie doch gerne unseren Kanal oder schicken Sie uns eine Mail an podcast@bfr.bund.de. Links und weitere Informationen zum Thema Küchenhygiene und Tipps zum Umgang mit Ostereiern finden Sie in den Shownotes zu dieser Folge und natürlich auch auf der BfR-Webseite.

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