Unterschätztes Risiko: Keime in der Küche (006)

00:00:00: Jingle: Risiko - Der BfR-Podcast.

00:00:11: Stefan Römermann: Es gibt ja so Aufreger-Themen in den Medien. Dazu gehören auch vor allem Schlagzeilen über echte oder auch vermeintliche gesundheitliche Risiken. Gerne wird beispielsweise über Lebensmittel-Zusatzstoffe berichtet und davor gewarnt, dass die möglicherweise Krebs auslösen können oder andere Krankheiten verursachen können oder über die Reste von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln. Oder eben auch über Mikroplastik.

00:00:38: Römermann: Wenn man Verbraucher dann fragt, welche gesundheitlichen Risiken ihnen Angst machen, dann werden auch oft genau diese Dinge genannt. Das zeigt sich immer wieder auch beispielsweise in unserer regelmäßigen Verbraucherbefragung dem BfR-Verbrauchermonitor.

00:00:51: Sonja Schäche: Über die Küchenhygiene hingegen machen sich deutlich weniger Menschen Sorgen. Dabei werden jedes Jahr rund 100.000 Erkrankungen in Deutschland gemeldet, die durch Krankheitserreger in Lebensmittel verursacht werden können, also beispielsweise durch Bakterien oder Viren. Die Dunkelziffer liegt vermutlich noch deutlich höher, denn bei Durchfall oder Erbrechen geht längst nicht jeder zum Arzt.

00:01:12: Schäche: Für manche Menschen können Lebensmittelinfektionen aber auch ernster verlaufen und sogar tödlich enden, beispielsweise für Kinder, für Schwangere, für ältere Menschen und für Menschen mit Vorerkrankungen. Eine gute Küchenhygiene kann deshalb unter Umständen sogar Leben retten. Worauf es dabei ankommt, das ist heute unser Thema.

00:01:31: Schäche: Und damit hallo und herzlich willkommen zu "Risiko", dem Wissenschaftspodcast vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Mein Name ist Sonja Schäche.

00:01:41: Römermann: Und mein Name ist Stefan Römermann. Wir beide arbeiten in der Pressestelle vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Wer das BfR vielleicht bisher noch nicht kennt: Das BfR ist ein unabhängiges Forschungsinstitut, das unter anderem die Bundesregierung bei Themen wie der Sicherheit von Chemikalien und Produkten berät oder auch bei der Lebensmittelsicherheit.

00:01:57: Römermann: Und genau mit der Lebensmittelsicherheit und dem Thema Küchenhygiene beschäftigt sich schon seit vielen Jahren unser heutiger Gast, Frau Dr. Heidi Wichmann-Schauer. Frau Wichmann-Schauer ist Fachtierärztin für Lebensmittelsicherheit. Und sie arbeitet bei uns in der Abteilung für "Biologische Sicherheit" am BfR. Liebe Frau Wichmann-Schauer, herzlich willkommen bei "Risiko".

00:02:18: Heidi Wiechmann-Schauer: Hallo und herzlichen Dank für die Einladung.

00:02:20: Schäche: Frau Wichmann-Schauer, wir haben es gerade gehört, Jahr für Jahr werden 100.000 Krankheitsfälle gemeldet, die durch Krankheitserreger in Lebensmittel verursacht werden können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar noch deutlich höher. Warum glauben Sie, ist das Thema bei vielen Menschen nicht so präsent?

00:02:36: Wichmann-Schauer: Ich denke, dass die meisten Menschen davon ausgehen, dass sie selbst in ihrer eigenen Küche keine Fehler machen, sondern dass die Fehler von anderen produziert werden.

00:02:43: Schäche: Auf der anderen Seite kann man ja mit ein paar Tipps im Alltag sein Risiko stark reduzieren. Deshalb vielleicht schon mal kurz vorab. Was sind denn die drei wichtigsten Punkte in Sachen Lebensmittel-Hygiene, die schon einen großen Unterschied machen, wenn man sie beherzigt?

00:02:59: Wichmann-Schauer: Ja, das ist zum einen, dass leicht verderbliche Lebensmittel immer ausreichend gekühlt werden, dass rohe vom Tier stammende Lebensmittel gut durcherhitzt werden, bevor sie verzehrt werden und dass man sich regelmäßig vor und während der Zubereitung von Essen und vor dem Essen die Hände wäscht.

00:03:13: Römermann: Was das im Einzelnen genau bedeutet, worauf man da achten sollte und warum das vielleicht auch an einigen Stellen so wichtig ist, das wollen wir jetzt in den nächsten 20 Minuten dann noch ein bisschen ausführlicher besprechen. Bevor sich jetzt aber gleich wirklich alles um die Küchenhygiene dreht, haben wir noch eine ganz andere Frage an Frau Wichmann-Schauer.

00:03:29: Römermann: Unsere regelmäßigen Hörer kennen das vielleicht schon. Unser Podcast heißt ja Risiko und deshalb fragen wir alle Gäste, die bei uns hier auftauchen, regelmäßig, wie sie es ganz persönlich in ihrem eigenen Leben mit dem Risiko halten. Frau Wichmann Schauer, also die Frage, wie riskant leben Sie im Alltag? Haben Sie in welche gefährlichen Hobbys oder gehen Sie manchmal auch ganz bewusst ohne nach rechts und links zu gucken über die Ampeln? Wie muss ich mir das vorstellen?

00:03:51: Wichmann-Schauer: Also auf keinen Fall über die Ampeln bei Rot. Mein Vater war Polizist und hat uns insofern sehr zur Vorsicht, insbesondere im öffentlichen Straßenverkehr erzogen. Nein, ich bin ein Mensch, der schon eher vorsichtig ist und habe auch gerne alles selbst unter Kontrolle und insofern versuche ich mich schon über mögliche Risiken zu informieren und sie entweder zu vermeiden oder die Risiken zu minimieren.

00:04:16: Römermann: Das heißt, wenn Sie Lebensmittel kaufen, achten Sie da dann auch ganz besonders drauf?

00:04:19: Wichmann-Schauer: Also bei den Lebensmitteln kenne ich mich ja nun sehr gut aus, aber ich versuche auch in meinem Bekannten- und Verwandtenkreis dann auch mal drauf hinzuweisen, wenn ich ein riskantes Verhalten beobachte. Also gerade beim Thema Kreuzkontamination, dazu kommen wir ja noch, wie man das am besten vermeiden kann.

00:04:35: Römermann: Kreuzkontamination, ganz, ganz wichtiges Stichwort.

00:04:37: Schäche: Denn lassen Sie uns noch zum Einstieg nochmal kurz einordnen: Was sind das für Krankheitserreger, die häufig in unserem Essen landen und uns krank machen?

00:04:55: Wichmann-Schauer: Das sind häufig Zoonose-Erreger. Also Erreger, die Infektionen bei Tieren und Menschen auslösen können und wechselseitig übertragen werden können. Bei den Bakterien von größter Bedeutung Campylobacter, aber auch Salmonellen und bestimmte E. coli-Bakterien. Und die kommen bei gesunden Tieren auch im Darm vor und können dann beim Schlachten, beim Melken oder beim Eier legen, auf die Lebensmittel übertragen werden und werden dann, weil sie nicht sichtbar sind, weil die Lebensmittel davon nicht verderben, dann eben auch vom Menschen mit verzehrt und können dann im Darm von Menschen Erkrankungen auslösen. Meistens mit Durchfall oder Erbrechen einhergehend. Bei den meisten Menschen auch ohne große Probleme zu überstehen.

00:05:40: Römermann: Die fallen häufig gar nicht so richtig auf in den Tierbeständen, weil die Tiere häufig davon gar nicht richtig krank werden, so habe ich verstanden.

00:05:46: Wichmann-Schauer: Genau, die Tiere werden nicht krank, dadurch fällt es nicht auf. Die dürfen dann auch geschlachtet oder gemolken werden, dürfen ihre Eier legen. Und die Lebensmittel selbst werden ja nur stichprobenartig untersucht und auch die Laboranalyse dauern einige Tage, so dass man durchaus damit rechnen muss, dass gerade bei rohen, vom Tier stammenden Lebensmitteln auch Krankheitserreger enthalten sind.

00:06:07: Schäche: Unter welchen Bedingungen geht es diesen Erregern denn so richtig gut? Also: Wo vermehren sie sich vielleicht sogar, unter welchen Bedingungen?

00:06:14: Wichmann-Schauer: Auch Bakterien brauchen Nährstoffe, sie brauchen Feuchtigkeit, sie brauchen auch mittlere Temperaturen in der Regel, es gibt ein paar Ausnahmen....

00:06:22: Römermann: Also mittlere Temperaturen ist das so, ich sag mal unsere Körpertemperatur oder über welche Temperaturen reden wir?

00:06:27: Wichmann-Schauer: Genau, also mindestens Raumtemperatur. Die meisten Bakterien wachsen am besten bei unserer Körpertemperatur oder Bakterien, die bei Vögeln vorkommen, auch bei höheren Temperaturen, weil Vögel haben eine höhere Körpertemperatur. Also so im Bereich zwischen 37 und 40 Grad wachsen sie am besten, aber viele auch so bei 30 bis 37 Grad. Aber auch schon bei Raumtemperatur 15 bis 20 Grad können sich Bakterien sehr schnell vermehren. Es gibt auch Ausnahmen, die sogar im Kühlschrank wachsen können.

00:06:54: Schäche: Sie hatten es gerade, glaube ich, schon mal gesagt. Was für Bakterien sind besonders oft für Krankheitsfälle in Deutschland ursächlich? Sind das immer noch die Salmonellen, kann man das so sagen?

00:07:06: Wichmann-Schauer: Jetzt nicht mehr. Die Bakterien, die am meisten gemeldete Krankheitsfälle in Deutschland auslösen, ist Campylobacter. Campylobacter kommt beim Geflügel vor, aber auch auf Eiern, aber auch in Rohmilch. Und seit 2005 sind die Salmonellen jetzt nicht mehr die häufigste Ursache von lebensmittelbedingten Infektionen in Deutschland, sondern stark rückläufig. Das liegt auch daran, dass es erfolgreich gelungen ist, die Salmonellen in den Tierbeständen, also bei den Hühnern, zu bekämpfen.

00:07:34: Römermann: Woran merke ich, dass ich so eine Infektion habe? Was für Symptome treten da typischerweise bei auf?

00:07:39: Wichmann-Schauer: Bei der Campylobacteriose, so nennt man die Infektion mit Campylobacter oder bei der Salmonellose, also Infektion mit Salmonellen, treten vor allen Dingen starke Durchfälle auf und es kann auch zu Fieber kommen, Kopfschmerzen. Und das Problem ist auch bei Salmonellen, dass es sehr lange dauert, bis die aus dem Körper ausgeschieden werden. Das heißt, über den Stuhl können die auch noch sehr lange von den Menschen ausgeschieden werden.

00:08:03: Römermann: Auch wenn ich schon eigentlich wieder halbwegs fit bin, also wenn man bei mir nichts mehr merkt.

00:08:06: Wichmann-Schauer: Genau.

00:08:07: Schäche: Und damit ist man immer noch anstecken praktisch für andere Personen, wenn man die ausscheidet?

00:08:10: Wichmann-Schauer: Ja, eine direkte Ansteckung ist eher selten, aber wenn man dann nicht sich regelmäßig die Hände wäscht, kann es schon mal sein, dass auch dann wieder Salmonellen in andere Lebensmittel kommen, wo sie sich vermehren können und dann wieder andere Menschen krank machen können. Deswegen muss man gerade in den Lebensmittelbetrieben, in Küchen oder auch in Unternehmen darauf achten, dass keine Menschen, die Durchfall haben, mit der Herstellung von Lebensmitteln betraut sind.

00:08:33: Schäche: Okay, und Hände waschen ist immer so das A und O.

00:08:36: Römermann: Hände waschen, Hände waschen, immer wieder. Das wird, glaube ich, heute noch ein, zweimal vorkommen, oder?

00:08:40: Wichmann-Schauer: Ja.

00:08:41: Schäche Und wo stecken die Campylobacter und die Listerien dann drin? Sie sagten gerade Eier, aber wo kommen die noch vor?

00:08:48: Wichmann-Schauer: Also Campylobacter, wie gesagt rohes Geflügelfleisch, Eier und Rohmilch, Salmonellen auch in Eiern,

00:08:54: Schweinefleisch, Geflügelfleisch, aber auch in rohen pflanzlichen Lebensmitteln. Und Listerien leider eben auch in Lebensmitteln, selbst wenn sie erhitzt sind, weil die so weit verbreitet sind, auch in Lebensmittelunternehmen sehr schwer zu bekämpfen sind, dass die manchmal sogar in erhitze Lebensmittel gelangen können. Und Listerien sind...

00:09:11: Römermann: Also auch in so einer Kochwurst oder irgendwie so was kann so was da drin sein?

00:09:13: Wichmann-Schauer: Ja, könnte sein, gerade wenn das jetzt so Aufschnitt-Ware ist und da nicht sorgfältig auf die Hygiene geachtet wird. Selbst in pflanzlichen Lebensmitteln, also zum Beispiel geschnittenen Salaten oder Gurkenscheiben, da können sich Listerien finden. Und problematisch sind diese Keime, weil sie sich sogar bei Kühltemperaturen noch vermehren können.

00:09:33: Schäche: Okay, das heißt man kann jetzt nicht allgemein sagen, Bakterien mögen es gern warm und feucht, sondern die mögen es teilweise auch kalt und richtig heiß?

00:09:41: Wichmann-Schauer: Nein, die mögen es alle wirklich so in diesen mittleren Temperaturen, so 30 bis 40 Grad, aber es gibt eben Bakterien, dazu gehören die Listerien, aber auch Yersinien, die eben auch noch bei kälteren Temperaturen wachsen können, allerdings dann deutlich langsamer als bei diesen warmen Temperaturen.

00:09:58: Schäche: Okay, verstehe. Ja, dann lassen Sie uns mal kurz zu den Schimmelpilzen kommen. Wie sieht es aus mit Schimmelpilzen und -Sporen? Wo kommen die vor, an welchen Lebensmitteln?

00:10:08: Wichmann-Schauer: In Lebensmitteln natürlich, wenn sie sichtbar verschimmelt sind. Es gibt ja Lebensmittel, denen wird absichtlich Schimmel zugesetzt, also bestimmte Käsesorten wie Brie oder Camembert oder so...

00:10:19: Schäche: Gorgonzola...

00:10:20: Wichmann-Schauer: Genau, es gibt diese Blauschimmelkäse, Gorgonzola oder Roquefort. Da wird absichtlich so genannter Edelschimmel zugesetzt, der nicht bedenklich ist. Aber auch sichtbar verschimmelte Lebensmittel, Obst und Gemüse ist manchmal sichtbar verschimmelt oder auch Brot. Da werden dann jede Menge Pilzsporen, Schimmelpilzspuren produziert, die dann eben auch weiterverbreitet werden können. Aber es kommt auch...

00:10:43: Römermann: Die Sporen sind, einfach um es nochmal zu sagen, die Sporen sind die "Samen" - in Anführungszeichen - über die die Pilze sich ausbreiten.

00:10:49: Wichmann-Schauer: Ja, sehr gut erklärt und man sieht es sogar, wenn man, sagen wir mal, ein verschimmeltes Lebensmittel anfasst, da wird so eine Art Staub freigesetzt. Da sind diese Sporen drin, man kann es sogar sehen.

00:10:58: Schäche: Und die Sporen sind auch ziemlich stabil, wenn ich das richtig verstanden habe, oder?

00:11:02: Wichmann-Schauer: Ja, richtig. Die Sporen sind sehr stabil und verbreiten sich mit der Luft und deswegen ist auch in jeder Raumluft, selbst hier, wo wir jetzt hier sitzen... auch die Raumluft enthält Schimmelpilzspuren.

00:11:12: Schäche: Nicht so eine schöne Vorstellung, aber die sind harmlos für mich jetzt, oder?

00:11:16: Wichmann-Schauer: Na schwierig wird es, wenn die eine bestimmte Konzentration übersteigen, dann kann es schon zu Atemwegserkrankungen kommen. Bei verschimmelten Räumen geht man immer davon aus, dass wenn zu viel Sporen freigesetzt werden, dass das auch krank machen kann.

00:11:28: Römermann: Und die mögen aber auch prinzipiell Feuchtigkeit wahrscheinlich, um sich zu vermehren, was brauchen die, damit sie richtig gut gedeihen, Schimmelpilze?

00:11:34: Wichmann-Schauer: Ja auch wieder: Feuchtigkeit. Die unterscheiden sich nicht von den Bakterien. Feuchtigkeit, Nährstoffe, da sind es auch häufig Kohlenhydrate und auch eher mittlere, wärmere Temperaturen, aber man findet sie auch zum Beispiel in Kühlräumen oder Tiefkühlräumen, also selbst die können sich auch bei Kühltemperaturen vermehren.

00:11:52: Schäche: Und wie sieht es mit den Viren aus? Wo kommen die besonders oft vor und was für Bedingungen mögen die?

00:11:58: Wichmann-Schauer: Die Viren, die wir in Lebensmitteln finden, die stammen überwiegend vom Menschen. Also man kennt ja vielleicht schon Noroviren oder Viren, die Leberentzündung machen, da kann man sich auch gegen impfen lassen. Leute, die in südliche Länder verreisen, wissen das vielleicht. Zum Schutz vor Hepatitis A kann man sich auch impfen lassen. Aber es gibt inzwischen auch Viren, die direkt auch beim Tier vorkommen und dann über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können. Das sind auch bestimmte Viren, die Leberentzündung machen, die Hepatitis E-Viren.

00:12:28: Schäche: Und wie sieht es mit Tiefkühlprodukten aus? Da habe ich auch mal gehört, dass über die Ernte die Viren auch in den Tiefkühlprodukten landen können.

00:12:35: Wichmann-Schauer: Nicht generell, sie können natürlich in Tiefkühlprodukten überleben. Sie werden also nicht abgetötet durch das Tiefgefrieren. Wo man häufig auch krankmachende Viren findet, das sind die Tiefkühl-Beeren, die werden ja in der Regel auch mit der Hand gepflückt, so was wie Himbeeren oder Blaubeeren. Und es kann durch die Verarbeitungsprozesse dazu führen, dass sich die Viren noch weiter verbreiten. Die vermehren sich nicht, die verbreiten sich nur. Zur Vermehrung brauchen die immer Zellen und die vermehren sich nicht in den Lebensmitteln. Aber zum Beispiel beim Waschen oder so können sie eben weiter verbreitet werden, sodass die relativ häufig in Tiefkühlbeeren gefunden werden.

00:13:09: Schäche: Okay. Und die werden auch durch die Kälte nicht abgetötet?

00:13:12: Wichmann-Schauer: Nein.

00:13:13: Schäche: Dann vielleicht nochmal zusammenfassend: Wie kann ich die allermeisten Erreger denn abtöten?

00:13:17: Wichmann-Schauer: Am besten durch Hitze, also wirklich gründliches Kochen, Braten. Wenn mindestens 70 Grad für zwei Minuten an allen Stellen erreicht werden, dann sterben die meisten Bakterien, Viren und Parasiten - wir müssen ja auch an Parasiten denken - sterben dabei ab. Es gibt nur ganz wenige Viren oder auch Dauerformen, also die Sporen, die noch höhere Temperaturen brauchen, um abzusterben.

00:13:41: Schäche: Okay, Sie sagten gerade Parasiten. Was ist damit genau gemeint?

00:13:44: Wichmann-Schauer: Parasiten sind entweder Einzeller oder Würmer. Auch die können natürlich beim Tier vorkommen und als Zoonoseerreger dann in den Lebensmitteln vorhanden sein oder auch auf die Lebensmittel übertragen werden. Also am bedeutendsten: Trichinellen. Deswegen werden ja auch alle Schweine und Wildschweine untersucht, bevor das Fleisch in den Handel kommt. Und die Toxoplasmen sind noch gefürchtet, weil Schwangere, wenn die sich erstmals damit infizieren, es zu Missbildungen beim Kind kommen kann, beim Ungeborenen.

00:14:12: Schäche: An dieser Stelle jetzt mal ganz kurz ein Hinweis. Wenn Sie das Thema Küchenhygiene spannend finden, dann gucken Sie doch mal auf der BfR-Webseite. Da gibt es noch jede Menge Informationen zum Nachlesen.

00:14:36: Römermann: Und falls Sie Kinder haben oder mit Kindern arbeiten, in der Schule oder in der Kita vielleicht: Das BfR hat vor kurzem auch ein Kinderbuch veröffentlicht, in dem zwei Schulkinder auf Entdeckungsreise in der Welt der Viren und Bakterien gehen. Und die lernen dabei ganz nebenbei dann auch noch ein paar wichtige Dinge über das Thema Küchenhygiene. Das Buch heißt "Luis' und Mayas Abenteuer im Schrumpflabor" und Sie können es kostenlos auf der BfR-Webseite bestellen.

00:15:03: Schäche: Die Links zum Kinderbuch und weitere Informationen finden Sie in den Show-Notes, also in den Begleittexten zu dieser Podcast-Folge.

00:15:22: Römermann: Dann wollen wir jetzt darüber reden, wie man tatsächlich die Risiken durch solche Krankheitserreger in Lebensmitteln vermeiden kann. Starten wir einfach mal beim Einkaufen. Sagen wir: Ich möchte in den nächsten Tagen Freunde einladen und die mit dem schicken Abendessen bekochen. Worauf sollte ich denn dann besonders achten, wenn ich im Supermarkt einkaufen gehe? In welchen Lebensmitteln, Sie haben es eben schon mal so ein bisschen angedeutet, in welchen Lebensmitteln lauern denn besonders häufig Krankheitserreger, auf die ich gefasst sein sollte?

00:15:48: Wichmann-Schauer: Besonders häufig in rohen vom Tier stammenden Lebensmitteln. Also natürlich rohes Fleisch, rohe Fisch, rohe Eier. Wenn ich also Gäste habe, würde ich nicht unbedingt nach Tisch mit Roh-Ei herstellen, sondern dann lieber etwas nehmen, wo die Gefahr, dass Krankheitserreger vorhanden sind, geringer ist. Ich wurde nicht unbedingt eine Entenbrust rosa anbieten, wenn ich Personen am Tisch habe, die sehr empfänglich sind für Lebensmittelinfektionen, zum Beispiel sehr alte Menschen oder auch Schwangere, dann lieber etwas Durchgebratenes auf den Tisch bringen.

00:16:20: Römermann: Bei den Tiefkühlprodukten haben Sie ja auch gesagt, da können auch Keime drin sein, weil durchs Gefrieren, die nicht immer weggehen, die sterben nicht ab. Das heißt, wenn ich mit Tiefkühl-Beeren arbeite, da muss ich auch was beachten.

00:16:28: Wichmann-Schauer: Ja, ich würde vielleicht keinen Nachtisch machen, wo ich die Beeren nur auftaue oder nur in eine Soße mit reinrühre oder als Garnierung verwende, aber ich kann natürlich damit Rote Grütze kochen oder sie insgesamt durcherhitzen und als Beerensoße dann zum Beispiel über einem Vanillepudding oder so anbieten.

00:16:43: Römermann: Okay, also wir haben jetzt im Supermarkt unseren Einkaufswagen vollgepackt. Jetzt tragen wir das alles nach Hause. Worauf sollte ich dabei achten?

00:16:53: Wichmann-Schauer: Gerade in den Sommermonaten ist natürlich wichtig, dass die Lebensmittel während des Transports sich nicht zu stark erwärmen. Das kann schon im Supermarkt so sein, dass ich erstmal Lebensmittel einkaufe und in den Wagen packe, die nicht so schnell verderben und dann eben leicht verderbliche Lebensmittel wie frische Wurst oder frisches Fleisch mir erst dann zuletzt hole. Und beim Transport nach Hause kann es notwendig sein, wenn das Auto sehr warm ist, dass ich das auch noch mit Kühlboxen oder so versuche abzusichern, je nachdem wie lang der Weg ist.

00:17:22: Römermann: Bei welchen Lebensmitteln ist das besonders wichtig, diese Kühlkette einzuhalten?

00:17:26: Wichmann-Schauer: Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie Frischwurst, frischem Fisch, Räucherfisch, den man ja auch ohne Erhitzung verzehrt, bestimmten Weichkäse-Sorten, streichfähige Rohwurst, die sollten auf jeden Fall durchgehend gekühlt werden.

00:17:39: Römermann: Und Ihr Tipp ist da tatsächlich beim Einkaufen schlicht zuerst mal die gut haltbaren Lebensmittel ansteuern und dann am Schluss noch mal fix ins Kühlregal mit dem Einkaufswagen fahren?

00:17:50: Wichmann-Schauer: Das ist ein empfehlenswert, wenn man wirklich Großeinkäufe macht, weil das dauert ja eine ganze Weile, bis man alles zusammengesucht hat.

00:18:06: Römermann: Jetzt habe ich hoffentlich die ganzen Sachen wohlbehalten zu mir nach Hause gebracht. Ich stehe vor meinem Kühlschrank bzw. vom Tiefkühler. Worauf sollte ich da unbedingt achten? Ich habe ja ja schon durchaus gehört: Kühlschrank einräumen kann eine Wissenschaft für sich sein. Also ich habe da unterschiedliche Zonen und alles Mögliche gesehen. Was sind die zwei, drei Tipps auf die man unbedingt achten sollte, wenn man Lebensmittel in den Kühlschrank räumt?

00:18:27: Wichmann-Schauer: Auf jeden Fall muss der Kühlschrank ausreichend kalt sein. Ich muss wissen, wie meine Temperaturen sind in den verschiedenen Zonen und die Höchsttemperatur sollte sieben Grad sein. Also möglichst kalt einstellen. Auch wenn man Energie sparen will, da spart man an der falschen Stelle. Und dann Fleisch und leichtverderbliche Lebensmittel, Wurstwaren möglichst weit nach unten und möglichst weit an die Rückwand packen.

00:18:46: Römermann: Da ist es am kältesten?

00:18:51: Wichmann-Schauer: Da ist es am kältesten, genau. In der Tür und ganz oben ist es am wärmsten. Auch das Gemüsefach ist relativ warm. Also deswegen sollte man mal mit einem Thermometer probieren, wo sind denn meine kältesten Zonen und da immer die Lebensmittel hinpacken, die am schnellsten verderben. Und dann natürlich auch die Lebensmittel immer gut verpackt in den Kühlschrank räumen, damit die sich nicht gegenseitig berühren und damit Krankheitserreger übertragen werden können.

00:19:10: Römermann: Also Lebensmittel immer gut verpackt rein, das habe ich tatsächlich auch häufig mal gesehen, dass Lebensmittel einfach mit offenen Verpackungen oder gar nicht verpackt drin sind. Außer Gemüse, ich glaube Gemüse sollte man auspacken. Warum das?

00:19:22: Wichmann-Schauer: Genau. Ich habe die Beobachtung gemacht, dass wenn man Gemüse in diesen Plastikverpackungen lässt, dass das dann schneller schimmelt und auch fault. Und das kann man tatsächlich, wenn man nur Gemüse im Gemüsefach hat, kann man es auspacken.

00:19:32: Römermann: Das ist durch diese Kondens-Feuchtigkeit wahrscheinlich?

00:19:36: Wichmann-Schauer: Ja, genau. Richtig.

00:19:38: Römermann: Wir haben es ja schon gesagt: Schimmelpilze mögen es auch gerne feucht.

00:19:42: Schäche: Und zu voll sollte man den Kühlschrank wahrscheinlich auch nicht stopfen, oder? Das hat wahrscheinlich auch Einfluss auf die Temperatur?

00:19:45: Wichmann-Schauer: Ja, es ist natürlich besser, wenn da möglichst viel Luft noch zwischen den Lebensmitteln ist, damit die auch alle gut gekühlt werden und dann berühren sie sich eben auch nicht gegenseitig. Aber wenn man eine Großfamilie hat und nur einen Kühlschrank, dann ist der in der Regel voll.

00:19:56: Schäche: Dann nehmen wir jetzt mal an. Wir haben super aufgepasst beim Einkaufen, beim Transport und auch beim Einräumen in den Kühlschrank. Alle Tipps brav beachtet. Jetzt wollen wir unser Abendessen zubereiten. Wir haben es gerade schon mal gesagt, eine der allerwichtigsten Regeln ist: Hände waschen und zwar immer wieder.

00:20:20: Wichmann-Schauer: Auf jeden Fall, bevor man anfängt, Lebensmittel zuzubereiten. Aber wenn Sie sagen Abendessen... Wenn Sie jetzt ein gekochtes Essen meinen, wo Sie jetzt auch mit rohen tierischen Lebensmitteln arbeiten, dann auch jedes Mal, wenn Sie rohe vom Tier stammende Lebensmittel

00:20:34: angefasst haben, dann auch zwischendurch immer wieder die Hände waschen. Auch wenn man Gemüse verputzt, da ist ja häufig dann noch Erde dran, da sind auch Krankheitserreger drin. Auch immer wieder Hände waschen und dann natürlich, bevor man dann selber ißt.

00:20:48: Schäche: Und wie sieht es mit Handschuhen als Alternative aus, mit so Einweghandschuhen oder mit Desinfektionsmitteln? Macht so was Sinn?

00:20:52: Wichmann-Schauer: Im privaten Haushalt macht das eigentlich keinen Sinn. Es mag sein, dass der eine oder andere sich vielleicht ekelt, wenn er Buletten machen muss und dann lieber einmal Handschuhe anzieht. Aber dann müsste er sie sofort entsorgen im Müll nach der Verwendung und sich auch hinterher trotzdem noch mal die Hände waschen. Also auch wenn man die einmal Handschuhe ablegt, dann nochmal Hände waschen.

00:21:11: Römermann: Also auch nach dem Ausziehen von einmal Handschuhe Hände waschen?

00:21:14: Wichmann-Schauer: Ja, auf jeden Fall.

00:21:19: Römermann: Oh, das habe ich bisher doch nicht so gehört. Es ist auch nicht unhygienischer mit gut gewaschenen Händen Lebensmittel zuzubereiten?

00:21:23: Wichmann-Schauer: Nein, in der Regel ist es so, dass man ja selber merkt, wenn die Hände schmutzig sind und sich dann doch häufiger die Hände wascht, als wenn man jetzt einmal Handschuhe verwendet. Das sieht man manchmal auch in den Supermärkten, dass alles angefasst wird mit den Einmal-Handschuhen. Da würde man sich, wenn man keine Handschuhe anhätte, vielleicht eher mal zwischendurch die Hände waschen.

00:21:36: Schäche: Dann lassen Sie uns mal zu der Zubereitung der tierischen Lebensmittel kommen. Sie sprachen gerade davon, Buletten zubereiten. Was kann da passieren? Stichwort Kreuzkontamination.

00:21:51: Wichmann-Schauer: In dem Hackfleisch können ja Krankheitserreger vorkommen, zum Beispiel Salmonellen. Und wenn ich die Buletten forme und ich habe das rohe Fleisch an den Händen und ich fasse hinterher dann die Armatur vom Spülbecken an oder ich gehe mit den Händen an den Kühlschrank oder ich mache den Temperatur-Knopf am Herd an, dann kann ich da Krankheitserreger übertragen. Wenn ich dann hinterher mir zwar die Hände wasche, aber dann wieder diese Flächen anfasse, die Salmonellen sind sehr widerstandsfähig, die überleben eine ganze Weile in der Küche, kann es eben sein, dass ich dann mir die Krankheitserreger wieder auf Hände übertrage und dann, wenn ich zum Beispiel einen Salat zubereite, auch in den Salat einbringe mit den Händen.

00:22:29: Schäche: Gut, in den Salat erhitzt man nicht und dann würde ich wir die dort übernehmen.

00:22:32: Wichmann-Schauer: Dann nehmen wir eben die Salmonellen auf. In den Buletten sind die Salmonellen abgetötet, durchs Erhitzen, aber dann im Salat können sie vorkommen.

00:22:40: Römermann: Das wollen wir nicht.

00:22:42: Schäche: Nein, auf keinen Fall, aber gibt es da vielleicht irgendwelche Tipps oder Tricks, wie man eine Kreuzkontamination verhindern kann?

00:22:48: Wichmann-Schauer: Ja, das eine ist, dass man unterschiedliche Gerätschaften verwendet für rohe und erhitzte Lebensmittel oder solche, die man eben ohne Erhitzung verzehrt.

00:22:58: Römermann: Ich habe gehört, in der Gastronomie werden da teilweise auch unterschiedlich farbige Brettchen beispielsweise, Schneidebrettchen oder sowas benutzt oder unterschiedlich farbige Messer. Ist sowas eine Variante?

00:23:02: Wichmann-Schauer: Ja, das ist eine gute Hilfestellung. Wenn man jetzt nicht so viele Bretter hat, dann sollte man auf jeden Fall darauf achten, dass man die zwischendurch entweder gründlich reinigt oder dass man auch, so handhabe ich das zu Hause, dass ich erst zum Beispiel den Salat schneide, bevor ich dann das Fleisch auf dem gleichen Brettchen schneide. Also erst mit den relativ sauberen Lebensmittel anfange und dann die Verarbeite, wo die Wahrscheinlichkeit höher ist, dass Krankheitserreger vorkommen.

00:23:30: Schäche: Und wenn ich meine Buletten jetzt so richtig durcherhitzt habe, sind die Bakterien dann wirklich abgetötet? Also gerade wenn ich jetzt an die empfindlichen Gruppen Kinder, Schwangere und so weiter denke... Sind die dann sicher?

00:23:39: Wichmann-Schauer: Wenn ich die richtig durchgebraten habe, das heißt, wenn das Fleisch durch und durch eine grau-rosa Farbe hat und man kann das nochmal nachprüfen mit einem Fleisch-Thermometer. Ich hatte ja vorhin gesagt, 70 Grad für zwei Minuten an allen Stellen, dann können wir davon ausgehen, dass das Lebensmittel sicher ist.

00:23:54: Römermann: Das blutige Steak da lieber nicht, lieber wirklich gut durch.

00:23:58: Wichmann-Schauer: Genau. Für solche empfindlichen Verbrauchergruppen... Sie hatten sie ja vorhin genannt: sehr kleine Kinder, sehr alt oder Menschen mit Vorerkrankungen, auch Schwangere. Die sollten die Lebensmittel besser nur durcherhitzt essen, wenn sie vom Tier stammen. Bei den anderen Menschen muss man sagen, die ein bisschen mehr abkönnen, die davon nicht sehr krank werden oder gar nicht krank werden. Die könnten durchaus ein Steak essen, was nicht ganz durchgebraten ist, wenn es dann vom Rind stammt. Also Schweinefleisch sollte man gut durcherhitzen und auch Geflügelfleisch sollte man besser sehr gut durcherhitzen.

00:24:29: Schäche: Wir haben jetzt gekocht, wir haben gegessen und jetzt müssen wir die Küche noch sauber machen. Worauf sollten wir hier besonders achten?

00:24:42: Wichmann-Schauer: Wenn ich gekocht habe, dann sollten alle Gerätschaften, die ich verwendet habe, die sollten noch am gleichen Tag gründlich gereinigt werden. Entweder ich packst in die Spülmaschine oder ich nehme wirklich sehr warmes Wasser und Spülmittel und mache die im Spülbecken sauber. Das Spülbecken sollte natürlich vorher sauber sein, sonst übertrage ich ja wieder Bakterien auf mein sauberes Geschirr. Und dann natürlich auch einmal in der Woche mindestens die Abfalleimer sauber machen, den Fußboden. Auch natürlich, nach dem Kochen auch täglich die Arbeitsflächen sauber machen.

00:25:13: Schäche: Wie sieht es mit Spüllappen, Spülschwamm aus?

00:25:18: Wichmann-Schauer: Da gibt es ja unterschiedliche Vorlieben, sage ich mal. Aber ich muss sagen: Schwämme sind weniger gut geeignet, weil wir haben ja gesagt, Bakterien vermehren sich gerne, wenn es warm ist, wenn sie Nährstoffe haben und wenn sie feucht sind. Und auch in diesen Spülschwammen können ja die Reste von Lebensmitteln enthalten sein. Das heißt, da sind Nährstoffe drin. Es ist sehr feucht und die liegen dann bei Raumtemperatur rum, sodass sich auch da die Bakterien vermehren können, die können richtige Beläge im Schwamm sozusagen bilden. Man nennt das Biofilm und werden dadurch auch durch die Spülmittel jetzt nicht abgetötet, sondern vermehren sich da weiter und man riecht es ja denn auch irgendwann. Deswegen müsste man Spülschwämme entweder häufig austauschen, aber wenn man nicht so viel Müll produzieren will, dann ist eine Spülbürste zum Beispiel besser. Das hat einen weiteren Vorteil, man kann sehr heißes Wasser verwenden fürs Abspülen, was noch mal einen Bakterien-abtötenden Effekt hat, weil man ja nicht mit den Händen so dicht dran ist.

00:26:11: Römermann: Also beim Abspülen heißeres Wasser ist besser zum Saubermachen als kälteres Wasser.

00:26:16: Wichmann-Schauer: Auf jeden Fall heißes Wasser, so heiß wie möglich. Zum einen weil sich nur dadurch das Fett löst und in dem Fett könnten sich die Bakterien vor dem Spülmittel schützen. Also das Fett muss auf jeden Fall runter und weil natürlich auch über die Temperatur ich noch zusätzlich so ein Bakterien-abtötenden Effekt habe.

00:26:32: Schäche: Okay, bei der Spülbürste, das ist ja auch ein Vorteil, man kann den Kopf auch wechseln und man kann die glaube ich auch in den Geschirrspüler tun, um sie dann zu reinigen auch regelmäßig.

00:26:41: Wichmann-Schauer: Genau, das tue ich auch. Also die Spülbürste regelmäßig mit in die Spülmaschine rein und wenn sie dann aber sagen wir mal abgenutzt aussieht, dann eben auch entsorgen. Aber das ist weniger Müll, als wenn man die Schwämme austauschen muss.

00:26:57: Schäche: Ja, jetzt noch eine Frage zu dem Essen, was jetzt fertig ist. Was mache ich denn mit den Resten?

00:27:02: Wichmann-Schauer: Wenn ich das nicht noch aufessen will, dann so schnell wie möglich abkühlen lassen und wenn man jetzt große Reste hat, also ich habe das jetzt in einem großen Topf gekocht, nehme wir mal an, einen Eintopf und habe noch sehr viel übrig, dann unbedingt erstmal in ein anderes Gefäß füllen, weil der Topf ja selbst noch sehr heiß ist und manchmal muss man, wenn man sehr große Mengen hat, sogar mehrere kleine Schüsseln nehmen.

00:27:19: Römermann: Damit es schneller abkühlt, ist der Gedanke?

00:27:24: Wichmann-Schauer: Damit es schneller abkühlen kann. Denn wir müssen den Temperaturbereich, wo sich Bakterien leicht vermehren können, den müssen wir möglichst schnell durchschreiten, sagen wir mal. Also deshalb, je schneller das abkühlt, desto weniger können sich die Bakterien, die da über dem Kochprozess überlebt haben oder die zum Beispiel beim Abschmecken mit Gewürzen oder wenn jemand den Löffel ableckt und wieder reinsteckt, die dann noch in die Lebensmittel gelangen können, damit die sich nicht vermehren können.

00:27:52: Römermann: Wir kommen dann tatsächlich auch schon langsam zum Ende unserer Folge über die Küchenhygiene. Sonja, vielleicht an dich erst mal die Frage: Was sind denn für dich die wichtigsten Punkte, die du jetzt aus dieser Folge so mitnimmst?

00:28:00: Schäche: Also die wichtigsten Regeln, die ich jetzt hier so mitnehme, sind einmal, dass man tierische Lebensmittel gut durcherhitzt, dann das Stichwort Kreuzkontamination, dass man eben nicht die Erreger überträgt, vom einem Lebensmittel zum anderen, die richtige Kühlkette sollte immer eingehalten werden und: immer wieder Hände waschen, Hände waschen... Das A und O...

00:28:18: Römermann: Immer wieder Hände waschen... Eijeijei... Klingt nicht sexy, aber ist glaube ich wichtig. Frau Wiechmann-Schauer, passt das auch aus Ihrer Sicht so ungefähr, sind das tatsächlich so die wichtigsten Dinge, die Verbraucher mitnehmen sollten aus dieser Folge?

00:28:28: Wichmann-Schauer: Ja, ich finde, Frau Schäche hat das sehr gut zusammengefasst.

00:28:32: Römermann: Und trotzdem muss man sagen, Veränderungen im Alltag sind sehr, sehr schwer. Ich weiß, bei mir ist es so: Ich kann auch nicht immer, wenn ich mir ganz viele Dinge auf einmal vornehme, nicht viel umsetzen. Wenn Sie jetzt eine Sache sagen sollten: Dieser eine Tipp, den zu beherzigen, das lohnt sich um die Gefahren im Leben, schon ein gutes Stück zu begrenzen. Was wäre dieser eine Tipp, wo Sie sagen würden, den auf jeden Fall beachten?

00:28:55: Wichmann-Schauer: Also wenn ich zur empfindlichen Verbrauchergruppe gehören würde, wäre der wichtigste Tipp für mich wirklich, keine rohen vom Tier stammenden Lebensmittel verzehren.

00:29:05: Schäche: Also kein Sushi und kein Mettbrötchen.

00:29:05: Wichmann-Schauer: Genau, kein rohes Hackfleisch.

00:29:07: Römermann: Aber die schmecken doch so gut...

00:29:10: Wichmann-Schauer: Kein rohen Fisch, auch kein Räucherlachs, der ist auch roh, keine Speisen mit rohen Eiern, keine Rohmilch. Das ist der wichtigste Tipp für Menschen, die eine schwächere Immunabwehr haben.

00:29:20: Römermann: Und auch wenn man für die eben kocht oder Lebensmittel zubereitet.

00:29:26: Wichmann-Schauer: Und für die, die kein schwaches Immunsystem haben, die nicht schwanger sind, nicht alt und auch keine kleinen Kinder versorgen müssen, für die ist das Wichtigste, die Kreuzkontamination und zu vermeiden. Also zwischendurch immer Hände waschen, die Gerätschaften waschen, unterschiedliche Gerätschaften verwenden.

00:29:36: Römermann: Wunderbar, vielen Dank.

00:29:40: Schäche: Ja, vielen Dank. Und das war unsere Risiko-Folge für heute. Bei uns im Podcast-Studio war Frau Dr. Heidi Wichmann-Schauer aus der Abteilung für Biologische Sicherheit hier bei uns am BfR. Liebe Frau Wichmann-Schauer, schön, dass Sie dabei waren.

00:29:56: Römermann: Tja, wenn Ihnen der Podcast gefallen hat, dann hier nochmal der Hinweis: Abonnieren Sie am besten gleich unseren Kanal. Risiko gibt es so ziemlich überall, wo es auch Podcasts gibt und natürlich auch auf der Webseite des BfR zum Nachhören.

00:30:07: Schäche: Und wenn Sie mögen, schicken Sie uns gerne eine E-Mail mit Lob, mit Kritik oder auch mit Anregungen für neue Podcast-Themen. Unsere E-Mailadresse ist podcast@bfr.bund.de.

00:30:21: Römermann: Und das war's für heute. Hier am Mikrofon verabschieden sich Sonja Schäche und Stefan Römermann.

00:30:26: Schäche: Und wir sagen Danke fürs Zuhören und tschüss!